« Bien plus qu’une recette, la bouillabaisse est avant tout un pacte entre l’Homme, l’Histoire et la nature. Elle doit ainsi avoir, pour être sincère, le « parfum de la rose des vents » disait Raymond Dumay. Elle est aussi cet esprit si singulier du cabanon qui est le creuset de la Provence méditerranéenne. Mais c’est aussi une technique puisqu’elle peut-être végétale ou n’accueillir qu’une variété de poisson. En somme, si la bouillabaisse est un humanisme, c’est aussi un sacré pastis. »